I funghi porcini

I funghi porcini (Boletus Edulis o porcino comune) sono con ogni probabilità i più noti ed amati tra i funghi commestibili, molto semplici da riconoscere grazie alle caratteristiche familiari alla maggior parte di noi, amanti dei funghi.

Caratteristiche estetiche dei funghi porcini

I funghi porcini sono caratterizzati da un cappello a forma circolare che può raggiungere anche un diametro di 30 cm, di colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza.
La parte inferiore al cappello è generalmente di colore bianco tendente al giallo opaco nel fungo porcino giovane, e assume una colorazione tendente al verde col trascorrere del tempo. Il gambo dei funghi porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; l’odore e il sapore dei porcini sono piacevoli e inconfondibili.


Come trovare i funghi porcini

I funghi porcini crescono nei boschi di conifere e di latifoglie, preferibilmente sotto ad alberi quali querce, castagni e faggi; i porcini fanno la loro prima comparsa in primavera e, dopo un periodo di arresto che coincide con l’estate, ricompaiono solitamente in concomitanza con le prime piogge autunnali nei mesi di settembre e ottobre, che favoriscono la nascita e la crescita dei funghi porcini.

Il clima alpino, con soventi temporali estivi, già nel mese d’Agosto favorisce la nascita dei porcini, anche se i mesi più “fertili sono senza dubbio quelli successivi, in Autunno; li possiamo comunque trovare in tutte le zone di Italia.

Varietà di funghi porcini

Il classico Boletus Edulis non è l’unica varietà di fungo porcino, ne troviamo altre, eccole elencate in ordine alfabetico dei nomi scientifici:

Il porcino nero ( Boletus Aereus) – E’ il più pregiato della famiglia dei funghi porcini, oltre ad essere il più robusto e appariscente; il cappello è di colore molto scuro, quasi nero, ed il suo nome “aereus” significa letteralmente colore del bronzo. Si può trovare questo fungo porcino nei boschi di conifere, in molte zone dell’Italia settentrionale e centrale, ma non ovunque. Il porcino nero è più apprezzato del porcino comune.

Il porcino d’estate ( Boletus Aestivalis) – E’ un porcino di discrete dimensioni, riconoscibile dal colore marroncino del cappello e per la caratteristica di screpolarsi in caso di tempo particolarmente secco o con l’invecchiamento; le altre caratteristiche sono quelle comuni agli altri funghi porcini, con odore e sapore molto piacevoli. La nascita di questa varietà di funghi porcini avviene preferibilmente nei boschi di latifoglia, querce, faggi e castagni in particolare. Possiamo trovare il porcino d’estate in tutta Italia, da maggio fino a fine Settembre.

Il porcino bruno ( Boletus badius) – Il suo cappello è di colore marrone scuro, molle, viscido con tempo umido e può raggiungere un diametro massimo di 15 cm. Insomma è un fungo porcino abbastanza esile, anche se è facilmente confondibile col fungo porcino comune; anche ad una prima occhiata balza subito all’occhio l’ aspetto molto delicato del fungo. Anche questo fungo vive nei boschi di conifere e latifoglie, con preferenza delle pinete con terreno sabbioso. Anche se cresce da aprile ad ottobre la sua crescita è più abbondante in autunno, soprattutto in Italia settentrionale e meno in quella centrale. La sua carne è pregiata quasi quanto quella dei porcini comuni ed è ideale per essere essiccata.

Il porcino bovino ( Boletus bovinus) – Il nome del fungo porcino bovino trae la sua origine al colore del cappello che ricorda quello di alcune razze bovine; altri invece ritengono che il nome derivi dal fatto che questo porcino verrebbe mangiato volentieri dai bovini. Il suo cappello è molle e viscido, di colore nocciola scuro e non supera gli 8 cm. di diametro; possiamo trovare questa varietà di funghi porcini in boschi di conifere, prevalentemente nelle pinete con terreni sabbiosi. Cresce normalmente nell’Italia settentrionale e centrale, è un fungo commestibile di modesto valore e non si presta ad essere essiccato.

Il porcino elegante ( Boletus Elegans) – Questi funghi sono ben riconoscibili dall’anello bianco e dal colore giallo lucente del suo cappello che assume l’aspetto viscido in caso di tempo particolarmente umido; il gambo del porcino elegante è di dimensioni molto più esili se confrontate con quelle di altri funghi porcini, ed è di colore tendente al gialo; questo tipo di porcini rappresenta un ottimo ornamento per i boschi e cresce prevalentemente sotto i larici nelle Alpi e nell’ Appennino settentrionale. Si raccomanda di consumare esemplari giovani.

Il porcino granuloso ( Boletus granulatus) – Questo fungo diventa viscido con tempo umido e il colore del suo cappello è un marrone ruggine con parte sottostante giallognola. Questa famiglia di funghi porcini vive in gruppi numerosi nei boschi di conifere e di latifoglie nel nord e centro Italia. Anche in questo caso si consiglia la raccolta di esemplari giovani e non impregnati d’acqua.

Il porcino giallo ( Boletus luteus) – In realtà, l’unica parte gialla di questa varietà di funghi porcini è rappresentata dalla parte sottostante del cappello; il suo colore è marrone scuro, lucente e viscido con tempo umido. Il porcino giallo è molto simile al granuloso e le dimensioni massime del cappello non superano i 15 cm di diametro; la sua carne è particolarmente molle e in grado di assorbire molta acqua come una spugna. L’habitat dei porcini gialli è rappresentato dai boschi e da prati, di preferenza sotto a piante come pini e betulle. Il fungo, come quelli precedenti, è naturalmente commestibile, ma è meglio raccoglierlo con tempo asciutto, scartando gli esemplari vecchi o pieni d’acqua.

Il porcinello ( Boletus scaber) – Il porcinello è inconfondibile; ha un cappello un po’ rugoso dal colore variegato dal grigio marrone al marrone cuoio; le dimensioni di questo fungo porcino possono raggiungere i 12 cm di diametro. La sua carne molle e bianca assume un colore grigiastro una volta tagliata, ma il suo odore e sapore risultano comunque gradevoli. Il porcinello cresce in boschi di latifoglie in gran parte dell’Italia settentrionale fino alla Campania. Il fungo è commestibile ed annerisce durante la cottura; per le sue caratteristiche molto evidenti non può essere confuso con altre specie velenose.

Attenzione: La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.